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韩国传统的烹饪传统和做法

韩国美食经历了几个世纪的社会和政治变革。起源于朝鲜和南满洲古老的农业和游牧传统，韩国美食反映了自然环境和不同文化趋势的复杂互动。

韩国菜主要以大米、蔬菜、海鲜和(至少在韩国)肉类为主。韩国传统食物命名为配菜的数量; 配蒸熟的短粒米。几乎每餐都供应泡菜。常用的配料有芝麻油、大酱、酱油、盐、大蒜、姜、辣椒片、辣椒酱和大白菜。

食材和菜肴因省而异。许多地方菜肴已经成为了全国性的菜肴，而曾经的地方菜肴也在全国各地以不同的形式激增。韩国宫廷美食曾经将所有独特的地方特色汇集在一起，供皇室享用。食物是由韩国文化礼仪规范的。

史前

在全门陶器时期(约公元前8000年至1500年)，狩猎社会从事捕鱼和狩猎，并在后期阶段开始农业。自木门陶器时期(公元前1500年)开始，农业传统开始与来自满洲辽河流域的新移民群体一起发展。木门时期，人们种植小米、大麦、小麦、豆类和大米，并继续狩猎和捕鱼。考古遗迹表明，在这一时期发酵的豆子得到了发展，与北方游牧文化的文化接触促进了动物的驯化。

三国时期

三国时期(公元前57年-公元668年)是一个快速的文化进化时期。高句丽王国(公元前37年-公元668年)位于朝鲜半岛的北部，沿着现代满洲的大部分地区。第二王国百济(公元前18年~公元660年)位于朝鲜半岛的西南部，第三王国新罗(公元前57年~公元935年)位于朝鲜半岛的东南部。每个地区都有自己独特的文化习俗和食物。例如，百济以冷食和泡菜等发酵食品而闻名。公元4世纪，通过与中国的文化交流，佛教和儒教的传播开始改变韩国独特的文化。

殖民时期

在这一时期，农业创新非常重要且广泛，比如15世纪发明的雨量计。从1429年开始，政府出版了包括世宗时期编纂的农学专著《农学直话》在内的有关农业和农学技术的书籍。

朝鲜前半部分的一系列侵略导致了后半部文化的动态变化。实践学习学者们开始强调从国外寻求创新和技术以帮助改善农业系统的重要性。欧洲人通过与中国、日本、欧洲和菲律宾的贸易，从新大陆买来的农作物开始出现;这些作物包括玉米、红薯、辣椒、西红柿、花生和南瓜。土豆和红薯尤其受欢迎，因为它们生长在以前没有使用过的土壤和地形上。

政府通过技术和降低税收进一步发展农业。由政府建立的复杂灌溉系统使农民能够生产更多的作物，不仅生产粮食，而且生产经济作物。农民税收的减少也通过增加定期市场(通常每5天举行一次)促进了商业的扩张。19世纪有一千个这样的市场，是经济贸易和娱乐的公共中心。

朝鲜时代结束的标志是不断鼓励与西方世界、中国和日本的贸易。19世纪60年代，在日本政府的推动下，朝鲜王朝开放了与西方的贸易港口，并与美国、英国、法国等西方国家签订了许多条约。

韩国对西方世界的开放带来了文化和饮食的进一步交流。西方传教士向韩国引进了新的食材和菜肴。朝鲜精英们是通过以顾问或医生的身份参加朝廷的外国人接触到这些新食品的。这一时期还出现了西方商人从日本进口的各种调味料和从中国进口的酒精饮料。

从古代到近代

日本从1910年到1945年占领了朝鲜半岛。它的许多农业系统被日本人接管，以支持日本的粮食供应。日本占领导致的土地变化包括将小型农场合并为大型农场，这导致了更大的产量。在此期间，大米产量增加，以支持日本帝国的战争努力。因此，许多韩国人增加了其他粮食的生产，以供自己消费。

日本占领时期的饭菜种类繁多。韩国人在寒冷的季节一天吃两顿饭，温暖的季节一天吃三顿饭。对于下层阶级来说，最重要的是满足，而不是质量。那些经济水平更低的人可能每年只吃一碗白米，而一年的其余时间则吃更便宜的谷物，如小米和大麦。在朝鲜占领时期，中上层阶级的情况则截然不同。西方食物开始出现在韩国的饮食中，比如白面包和商业生产的主食，比如煮熟的面条。日本在第二次世界大战中战败后，日本的占领期结束了。

朝鲜战争(1950-1953年)和冷战期间，朝鲜一直处于动荡状态。冷战将朝鲜分为朝鲜和韩国。这两个时期都延续了韩国人有限的食物供应，而由香肠和午餐肉等廉价肉类制成的炖菜“夫台炖菜”就起源于这一时期。

在这一点上，朝鲜和韩国的历史出现了明显的分歧。20世纪60年代，在朴正熙(Park Chung-hee)总统的领导下，工业化开始赋予韩国今天在全球经济中所拥有的经济和文化力量。通过使用商业肥料和现代农业设备，农业得到了发展。20世纪70年代，粮食短缺开始缓解。速溶食品和加工食品的消费增加了，食品的整体质量也提高了。20世纪70年代，随着商业奶牛场和机械化农场的增加，家畜和奶制品产量得到了提高。猪肉和牛肉的消费在20世纪70年代大幅增长。人均肉类消费量1961年为3.6公斤，1979年为11公斤。随着肉类消费的增加，烤肉店的兴起，使韩国的中产阶级有了经常吃肉的能力。肉类食用量持续上升，一九九七年达到40公斤，鱼类食用量则为49.5公斤。这些年来，大米消费量持续下降，人均消费量从1985年的128公斤下降到1995年的106公斤和2003年的83公斤。大米消费量减少的同时，面包和面条消费量增加。

自然对韩国料理的影响

了解韩国的环境特征是了解它对韩国饮食和文化的影响的必要条件。韩国位于中国大陆和日本岛屿之间，因此与两国有许多共同的文化特征。然而，其独特的气候和地理也产生了许多差异。

地理位置

朝鲜位于朝鲜半岛，从亚洲大陆的东北部向南延伸。它的北部与中国和俄罗斯接壤，但其他地方被水环绕，导致了繁荣的渔业。森林和多山的地形覆盖了全国的70%，生产各种野生可食用蔬菜，也在旱地农场种植。洛东江、汉江、锦江等韩国主要河流沿着山脉向西流动，形成了发达的半岛西部平原。因此，韩半岛西部和南部地区适合种植水稻，而北部和东部地区则以旱地为主。韩国东海岸的海岸线是平坦的，但南部和西部海岸的海岸线是锯齿状的，有很多岛屿。这为开发丰富多样的海产品提供了理想的环境。由于韩国四个地区的地理特征和气候的不同，导致了不同的地方菜系。尽管交通的发展增加了地区间的联系，并使地方文化变得不那么独特，但每个省的许多独特的地方特色和独特的风格仍然保留着。

气候

韩国的气候以春、夏、秋、冬四个不同的季节为特征，因此产生了各种各样的应季食物。即使是同样的食材，在每个季节也会有不同的味道和营养成分，这就产生了食谱中各种口味的变化。与炎热潮湿的夏季和清澈干燥的春季和秋季不同，韩国人在寒冷的冬季不吃新鲜蔬菜，而是吃干蔬菜和泡菜。在寒冷的冬季和炎热的夏季，为了长时间保存鱼，韩国南部的祖先开发了腌制发酵鱼。然而，最近的气候变化已经引入了亚热带气候的半岛，改变了季节性食物材料的类型。

谷物

谷物一直是韩国饮食中最重要的主食之一。关于朝鲜各个王国基础的早期神话主要围绕谷物。朱蒙在建立高句丽王国后，从母亲手中接过了两只鸽子的大麦种子。还有一个神话讲的是济州岛的三位创始神，他们与塔玛娜的三位公主结婚;众神带来了五粒种子，这是最初播种的种子，这反过来成为了农业的第一个实例。

在前现代时期，大麦和小米等谷物是主要的主食。他们补充小麦，高粱和荞麦。大米不是韩国本土的农作物，在种植大米之前，小米可能是首选的谷物。在三国时期，特别是在朝鲜半岛南部的新罗和百济地区，大米成为了首选粮食。在新罗，大米是重要的商品，被用作纳税。“税”在中朝语中是一个复合词，使用的是水稻。对大米的偏爱上升到了朝鲜时代，出现了有助于增产的新栽培方法和新品种。

由于大米刚到韩国时价格昂贵，所以很有可能与其他谷物混合在一起，以“拉长”大米。这种做法现在还用在烧饭(大麦拌饭)、kongbap(豆子拌饭)等菜中。白米，即去掉麸皮的大米，自从它被引入烹饪以来，一直是大米的首选形式。最传统的方法烹饪米饭已经煮在一个铁壶称为说或musoe说。这种煮饭的方法至少可以追溯到高丽时期，甚至在新罗时期的坟墓中也发现了这种锅。如今，sot仍在使用，其使用方式与过去几个世纪基本相同。

米饭被用来制作许多物品，除了传统的碗状白米饭。它通常被磨成面粉，用来制作米糕，有二百多种。它也可以煮成粥(juk)或稀粥(mium)，并与其他谷物、肉类或海鲜混合。韩国人也生产多种米酒，有过滤的，也有未过滤的。几个世纪以来，谷物也被用来制作misu和misu-garu，这是由谷物粉制成的饮料，有时用作膳食补充剂。

水果

包括广泛的温带气候，朝鲜半岛支持许多栽培和野生水果品种的生长。亚洲品种繁多的梨、苹果、瓜类和浆果等都是夏季和秋季的典型农产品。

豆类

根据在韩国考古遗址中发现的最早保存的豆科植物，豆科植物在韩国的历史和饮食中一直是重要的作物。在庆尚南道晋州玉房遗址挖掘的结果显示，大豆是在公元前1000 ~ 900年左右作为食用作物种植的。它们被做成豆腐，豆芽被炒成蔬菜，整个大豆被调味，作为配菜。它们也被制成豆浆，豆浆被用作空国水面食的基础。豆浆生产的副产品是豆浆，用于使炖菜和粥变稠。大豆在kongbap可能也是其中一个bean,煮在一起与其他几种类型的豆类和谷物,和他们也生产发酵调味品的主要成分统称为张成泽,如大豆贴,doenjang cheonggukjang,一个叫ganjang的酱油,辣椒酱或辣椒酱等。

绿豆是韩国料理中常用的食物。绿豆芽和香油、大蒜、盐一起焯一下，然后sautéed，通常作为小菜食用。磨碎的鹿茸被用来做一种叫鹿茸的粥，作为营养补充和消化辅助，尤其是对病人来说。绿豆煎饼是一种很受欢迎的小吃，它是用绿豆粉和新鲜的咖啡豆做成的。从磨碎的鹿斗中提取的淀粉被用来制作透明的当面。当面是做日式杂菜(沙拉)和圣代(血肠)的主要原料，也是做汤和炖菜的辅助原料。这种淀粉也可以用来制作果冻状的食物，如豆荚和黄波慕克。腊八粥味道清淡，所以通常会配上酱油、芝麻油、海带粉或汤平菜等调味料。

根据咸镜北道会宁郡东里的考古发掘，红豆的种植历史可以追溯到古代。据推测，这是文文时期(公元前1500 ~ 300年)。红豆通常被当做patbap吃，patbap是一碗混合了红豆的米饭，或者作为米糕和面包的馅和盖。红豆粥通常是在冬天吃的，叫做patjuk。Dongjinal,韩国传统节日是12月22日,韩国人吃donji patjuk,其中包含saealsim,一个球用糯米粉做的。在古老的朝鲜传统中，帕楚克被认为有驱除邪灵的力量。

辣椒酱

辣椒酱在很多作品中都可以找到。其中有《万吉约兰》、《三国》、《农高岭歌》、《鸡斋偈》、《香岳集散房》等。1433年朝鲜时代的《香乐济腹房》是最早提到辣椒酱的著作之一。

辣椒酱是将红辣椒粉、大豆粉、米粉等发酵制成的辣酱。它通常可以添加到大多数菜肴中。辣椒酱可以用作调味料，有时也可以用作蘸酱。

很多变体都来自于jang，一种发酵的豆瓣酱。其中包括大酱(大豆和盐水)、姜酱(大豆、水、盐)、辣椒酱(辣椒酱和醋)、jeotgal(其他姜和海鲜的混合物)。

黄瓜、胡萝卜和卷心菜等蔬菜都可以蘸辣椒酱。辣椒酱是韩国烤肉等常见的调味料。一种很受欢迎的与辣椒酱一起吃的小吃是石锅拌饭。石锅拌饭包括米饭、菠菜、萝卜、豆芽。有时在石锅拌饭中加入牛肉。包括辣椒酱在内的另一道受欢迎的菜肴是炒白菜。

在朝鲜时期，辣椒酱是用来给感冒或疲劳的人恢复活力的。有一些研究表明红辣椒可以对抗肥胖和糖尿病。辣椒酱也被添加到很多食物中，每餐都有额外的营养价值。

肉

在古代，朝鲜的大部分肉类可能是通过狩猎和捕鱼获得的。古代记录表明，在三国时期，畜牧业开始小规模饲养。在这一时期，人们把肉烤着吃，或者用汤或炖着吃。那些生活在海洋附近的人可以吃更多的鱼，而那些生活在内陆的人的饮食中含有更多的肉。

牛肉

牛肉是所有食物中最珍贵的，在韩国家庭中，牛扮演着重要的文化角色。今天的牛肉有很多种制作方法，包括烤、烤(gui)或煮汤。牛肉也可以被干燥成yukpo，这是po的一种，和海鲜一样被称为eopo。

牛是有价值的役畜，通常被视为与人类仆人平等，或在某些情况下，家庭成员。在农历新年的第一个“牛日”，牛也有自己的节日。但是，牛的重要性并不意味着韩国人会吃很多牛肉，因为牛被认为是负担物，如果宰了牛，就会给农业带来麻烦。因此，猪肉和海鲜的消费量更大。高丽时期的佛教统治阶层禁止食用牛肉。蒙古人在13世纪废除了牛肉禁令，并促进了肉牛的生产。这种增加的产量一直持续到朝鲜时期，当时政府鼓励增加牛肉的数量和质量。直到20世纪下半叶，牛肉才成为餐桌上常见的食物。

鸡

在韩国历史上，鸡肉作为蛋白质发挥着重要的作用，这可以从许多神话中得到证明。庆州金氏家族的创始人金·阿尔基(Kim Alji)的诞生是由一声白鸡的叫声宣布的。由于家族创始人的诞生总是由一种具有不可思议的特质的动物来宣布，这个神话说明了鸡在韩国文化中的重要性。鸡肉通常与蔬菜或汤一起烤或炖。在韩国料理中，鸡的内脏、肝脏、脚等所有部位都被使用。在夏季，人们会用人参和其他食材来炖嫩鸡，这种药汤被称为参鸡汤。鸡的脚,称为dakbal,通常是烤和覆盖着gochujang-based酱和辣担任安居,或配菜,陪酒精饮料,尤其是烧酒。

猪肉

对韩国来说，猪肉也是一种重要的陆地蛋白质。有记录显示，猪肉和牛肉一样，在古代就已经是韩国人饮食的一部分。

许多食物避免吃猪肉,包括中国风铃草(doraji,???)和莲藕(yeonn ppuri,???),随着组合被认为导致腹泻。在韩国菜中，猪的所有部位都被使用，包括头、肠、肝、肾和其他内脏器官。韩国人把这些部位用在蒸、炖、煮、烟等多种烹饪方法中。韩国人特别喜欢吃烤五花肉,叫做samgyeopsal(???,三——)。

鱼和海鲜

鱼类和贝类一直是韩国美食的主要组成部分，因为朝鲜半岛与海洋接壤。12世纪的证据表明，平民的饮食主要是鱼和贝类，如虾、蛤、牡蛎、鲍鱼和泥鳅，而羊和猪则是上层阶级的食物。

新鲜和咸水鱼都很受欢迎，可以生的、烤的、烤的、干的或汤或炖的。常见的烤鱼包括鲭鱼、带鱼、黄花鱼和太平洋鲱鱼。较小的鱼、虾、鱿鱼、软体动物和无数其他海鲜都可以腌制和发酵。鱼也可以烤整个或切片。鱼通常是自然风干的，以延长储存时间，并允许长途运输。通常晒干的鱼有黄花鱼、凤尾鱼和黄花鱼。凤尾鱼干和海带构成了普通汤的基本原料。

贝类在各种不同的烹调方法中被广泛食用。它们可以用来做肉汤，和辣椒酱一起生吃，辣椒酱是辣椒酱和醋的混合物，也可以作为一种受欢迎的食材，用于制作无数菜肴。生牡蛎和其他海鲜可以用来制作泡菜，以改善和改变味道。腌制的小虾被用作调味剂，被称为saeujeot，用于制作某些类型的泡菜。大型虾经常烤daeha gui(????)或干拌蔬菜和饭。韩国料理中的软体动物有章鱼、墨鱼、鱿鱼等。

蔬菜

韩国菜使用的蔬菜种类繁多，通常是生的，可以放在沙拉或泡菜中，也可以放在各种炖菜、炒菜和其他热菜中。常用的蔬菜有韩国萝卜、白菜、黄瓜、土豆、红薯、菠菜、豆芽、葱、大蒜、辣椒、海藻、西葫芦、蘑菇、莲藕。几种野生蔬菜，统称为chwinamul(如紫菀)，是一道很受欢迎的菜肴，其他野生蔬菜，如羊齿蕨芽(gosari)或韩国风花根(doraji)也会在季节收获并食用。药材，如人参，灵芝菇，枸杞，党参，当归，经常用作烹饪的原料，如参鸡汤。

药用食物

药膳(boyangshik)是一种以药用为目的而准备和食用的各种特色食品，特别是在阴历最热的30天期间，被称为三宝。人们相信食用热的食物可以恢复元气，还可以恢复在夏季炎热中失去的性和体力。人们常吃的boyangshik包括人参、鸡肉、黑山羊、鲍鱼、鳗鱼、鲤鱼、牛骨汤、猪肾和狗肉。