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法国烹饪的菜

鹅肝酱是一种用鸭或鹅的肝脏制成的特色食品。根据法国法律，鹅肝的定义是通过灌胃(强制喂食)来增肥的鸭子或鹅的肝脏。在西班牙和其他国家，偶尔会使用自然喂养的方式生产。鸭子被强制喂食两次，共12.5天，鹅被强制喂食三次，共17天左右。鸭子一般在100天屠宰，鹅一般在112天屠宰。

鹅肝是一种受欢迎的法国美食。它的味道被描述为浓郁、奶油味和精致，不像普通的鸭肝或鹅肝。鹅肝可以整只出售，也可以做成慕斯、冻糕或paté，也可以搭配其他食物，如牛排。法国法律规定:“鹅肝属于受保护的法国文化和美食遗产。”

灌胃的技术可以追溯到公元前2500年，当时古埃及人开始饲养禽类作为食物，并通过强迫喂食的方式故意让禽类变肥。目前，法国是鹅肝最大的生产国和消费国，尽管世界各地都有生产商和市场，尤其是在其他欧洲国家、美国和中国。

基于灌胃法的鹅肝生产是有争议的，主要是由于对动物福利的担忧，包括强迫喂养、集约化的饲养和饲养，以及将肝脏扩大到通常体积的10倍。一些国家和司法管辖区的法律禁止强行喂养和鹅肝的生产、进口或销售;即使在合法的地方，许多零售商也拒绝进货。

古代

早在公元前2500年，古埃及人就知道许多鸟类可以通过强迫过量喂食来增肥，并开始了这一做法。他们是否特别寻找鸟类的肥肝作为一种美味仍未确定。在萨卡拉墓地，在一位重要的皇室官员梅鲁卡的墓中，有一个浅浮雕的场景，工人们抓住鹅的脖子，以便把食物塞进它们的喉咙。旁边的桌子上堆满了更多的食物颗粒，还有一个烧瓶，用来在喂鹅之前把饲料弄湿。

养鹅的习俗从埃及传到地中海。最早提到肥鹅的是公元前5世纪的希腊诗人克拉提诺斯(cratius)，他写了关于肥鹅者的文章，但埃及仍然保持着肥鹅来源的声誉。公元前361年，斯巴达国王阿吉西拉斯(Agesilaus)访问埃及时，他注意到埃及农民喂养鹅和牛犊。

然而，直到罗马时期，鹅肝才作为一种独特的食物被提到，罗马人把它命名为iecur ficatum;iecur的意思是肝脏，ficatum来源于拉丁语中的ficus，意思是无花果。在他统治的四年里，埃拉加巴卢斯皇帝用鹅肝酱喂他的狗。老普林尼(公元1世纪)把他同时代的罗马美食家马库斯·加维乌斯·阿皮修斯(Marcus Gavius Apicius)给鹅喂干无花果，以扩大它们的肝脏的功劳归功于他:

因此，有了iecur ficatum这个词，即无花果填充的肝脏;用无花果来增大鹅的肝脏可能来自希腊的亚历山大，因为很多罗马的奢华美食都是受希腊启发的。Ficatum与动物肝脏密切相关，在每种语言中都成为了“肝脏”的词根:法语中的foie，西班牙语中的hígado，葡萄牙语中的fígado，意大利语中的fegato，加泰罗尼亚语和欧西坦语中的fetge，罗马尼亚语中的ficat，都表示“肝脏”;这个词源有不同的解释。

古典时代后的欧洲

罗马帝国灭亡后，鹅肝暂时从欧洲美食中消失了。有些人声称，法国农民保留了鹅肝的传统，直到几个世纪后欧洲其他地区重新发现它，但中世纪法国农民的食用动物主要是猪和羊。另一些人则声称，这一传统是由犹太人保留的，他们在罗马对犹太的殖民时期或更早的时候从埃及人那里学会了增大鹅肝的方法。犹太人带着这种烹饪知识向北和西迁移到欧洲。

犹太教的饮食法，犹太教规，禁止猪油作为烹饪的媒介，黄油也被禁止作为替代，因为教规也禁止将肉和奶制品混合在一起。犹太饮食在地中海使用橄榄油，在巴比伦使用芝麻油，但这两种烹饪媒介在西欧和中欧都不容易获得，所以用家禽脂肪(在依地语中称为schmaltz)代替了它们，过度喂养的鹅可能会大量生产这种脂肪。鹅肝的美味很快就被品尝出来了;1562年，卡塞尔的汉斯·威廉·基尔希霍夫(Hans Wilhelm Kirchhof)写道，犹太人饲养肥鹅，特别喜欢它们的肝脏。一些拉比担心，强行喂食过量的鹅违反了犹太人的食物限制。一些拉比认为它不是一种禁忌食物(treyf)，因为它的四肢没有任何损伤，鹅在制作过程中也没有感到喉咙疼痛。直到19世纪，犹太人对鹅肝的口味下降，这个问题一直是犹太人饮食法中有争议的话题。另一个犹太教规的问题，今天仍然是一个问题，就是即使是正确屠宰和检查过的肉，在被认为适合食用之前，也必须排干血液。通常，盐能做到这一点;然而，由于人们认为肝脏“(几乎)全是血”，所以烧烤是唯一的刀伤方式。正确地烤鹅肝同时保持其精致的味道是困难的，因此很少有人这样做。尽管如此，以色列还是有餐馆提供烤鹅肝酱。鹅肝也与犹太人的主食，切碎的肝相似。

对肥鹅肝的欣赏传到了犹太社区以外的美食家那里，他们可以在他们所在城市的犹太聚居区购买。1570年，教皇庇护五世(Pope Pius V)的烹饪主厨Bartolomeo Scappi出版了他的烹饪书《歌剧》(Opera)，他在书中写道:“犹太人饲养的鹅肝超大，重达2到3磅。”1581年，美因茨的马克思·伦波尔(Marx Rumpolt)，几个德国贵族的厨师，出版了巨著《Ein Neu Kochbuch》(Ein Neu Kochbuch)，书中描述了波希米亚的犹太人生产的肝脏超过3磅;他列出了食谱，包括鹅肝慕斯。Janos Keszei,厨师的法庭迈克尔?Apafi特兰西瓦尼亚的王子,包括鹅肝酱食谱在他1680年对烹饪食谱一本新书,指导厨师“信封中的鹅肝小腿皮肤很薄,烘烤和准备一个绿色或棕色酱陪它。我用的是波希米亚犹太人养肥的鹅肝，它的重量超过三磅。你也可以准备一大堆。”

在21世纪，法国是鹅肝最大的生产国和消费国，尽管世界上其他几个国家也在生产和消费鹅肝，尤其是一些其他欧洲国家、美国和中国。大约有3万人在法国鹅肝行业工作，其中90%居住在Périgor(多尔多涅)、西南部的阿基坦和东部的阿尔萨斯。欧盟承认法国西南部按照传统耕作方法生产的鹅肝具有受保护的地理标志。

匈牙利是世界上第二大鹅肝(libamáj)生产国和最大出口国。法国是匈牙利鹅肝的主要市场，主要出口生鹅肝。大约有3万名匈牙利鹅养殖户依赖鹅肝产业。法国食品公司对鹅肝进行香料、加工和烹饪，以便它可以作为法国产品在国内和出口市场上销售。

2005

2005年，法国生产了18450吨鹅肝(占世界总产量23500吨的78.5%)，其中96%是鸭肝，4%是鹅肝。法国今年的鹅肝总消费量为19000吨。2005年，世界第二大鹅肝生产国匈牙利出口1920吨鹅肝，保加利亚生产1500吨鹅肝。

远东地区对鹅肝的需求如此之大，以至于中国已成为一个相当大的生产国。马达加斯加是一个规模虽小但发展迅速的高品质鹅肝生产国。

2011

2011年，保加利亚(该国于1960年开始生产)的800个农场饲养了500万只用于鹅肝的骡鸭，使保加利亚成为欧洲第二大骡鸭生产国。

2012

2012年，法国生产了约1.9万吨鹅肝，占当年全球产量的75%。这就需要对大约3800万只鸭子和鹅进行强制喂食。2015年全球产量估计为2.7万吨。

2014 - 2015

2014年，整个欧盟生产了大约25000吨鹅肝——23000吨鹅肝和2000吨鹅肝。同年，法国的鹅肝产量占世界的72%，其中97%来自鸭。

2014年，法国生产了19608吨鹅肝(占全球估计总产量的74.3%)。

2015年，有报道称，法国鹅肝的销量可能正在下降，OpinionWay的一项民意调查发现，47%的法国人支持禁止强制喂食。

2015 - 2016

据报道，2016年法国的鹅肝产量约占全球的75%，法国西南部的产量约占全球的70%。2016年，它的零售价可以达到每磅65美元。

2015年底，法国爆发了几次高传染性H5N1禽流感，并在2016年升级。这导致阿尔及利亚、中国、埃及、日本、摩洛哥、韩国、泰国和突尼斯禁止法国家禽出口，包括鹅肝，法国启动了增加生物安全协议，估计将耗资2.2亿欧元。其中一项措施是，从2016年4月初开始，法国西南部停产三个月，以减少病毒的传播。法国鹅肝出口量预计将从2015年的4560吨降至2016年的3160吨。

在美国，最大的鹅肝生产商是哈德逊谷鹅肝酱(Hudson Valley Foie Gras)，每年使用约35万只鸭。

整个鹅肝在加拿大、美国、匈牙利、阿根廷和该产品具有相当大市场的地区的美食零售商中随时可以买到。在美国，生鹅肝被分为A级、B级或c级。A级通常是脂肪含量最高的，特别适合于低温制备，因为鹅肝的静脉相对较少，而制作出来的肉酱会更美观，因为它没有血色。B级肝被接受用于更高温度的制备，因为更高比例的蛋白质使肝脏在被烤焦后更有结构。C级肝脏通常用于制作酱料或其他不影响菜肴外观的高比例血管的准备工作。