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酸奶中使用的细菌亚种

乳酸菌delbrueckii无性系种群。保加利亚乳杆菌(2014年之前被称为保加利亚乳杆菌)是乳酸杆菌基因组复合体(LGC)中已发表的200多个物种之一(未在体内验证)，是生产酸奶的主要细菌。它在一些奶酪的成熟过程中也起着至关重要的作用，在其他涉及自然发酵产品的过程中也是如此。由于乳酸是其碳水化合物消化的唯一最终产物，所以被定义为同发酵乳酸菌。它也被认为是益生菌。

革兰氏阳性杆状体，呈长丝状。它不活动，不形成孢子。它也是非致病性的。由于它需要较低的pH值(约5.4-4.6)才能有效生长，因此被认为是嗜酸或嗜酸的。此外，它是厌氧的。当它在未加工的乳制品上生长时，它通过乳酸的产生创造并维持它生长所需的酸性环境。此外，它在40-44°C厌氧条件下生长最佳。它有复杂的营养需求，根据环境的不同而不同。这些包括碳水化合物、不饱和脂肪酸、氨基酸和维生素。

1905年，保加利亚医生Stamen Grigorov通过分离后来被称为delbrueckii乳杆菌亚种而首次鉴定出。从保加利亚酸奶样品中提取的保加利亚酵母中，可以在生活在巴尔干半岛Shopluk中部地区的哺乳动物胃肠道中自然发现这种细菌。(原始研究一株保加利亚乳杆菌GLB44是从保加利亚雪花莲的叶子中提取出来的。在许多国家，这种细菌也是人工培养的。2012年，印度环境与森林部长贾安提·纳塔拉詹(Jayanthi Natarajan)在公众投票中宣布它为“印度国家微生物”。

乳酸菌delbrueckii无性系种群。保加利亚菌通常和嗜热链球菌一起作为酸奶的发酵剂。保加利亚的Lb. 2038菌株已被用于酸奶发酵数十年。这两个物种协同工作，保加利亚乳杆菌从乳蛋白中产生氨基酸，然后被嗜热链球菌利用。这种关系被认为是共生的。这两种植物都能产生乳酸，使酸奶具有酸味，并起到防腐剂的作用。由此导致的pH值降低也会使牛奶蛋白(如酪蛋白)部分凝固，从而导致酸奶的厚度。在发酵牛奶时，保加利亚乳杆菌产生乙醛，这是酸奶的主要香气成分之一。保加利亚乳杆菌的一些菌株，如保加利亚乳杆菌GLB44，也会产生细菌素，这些细菌素已被证明能在体外杀死不需要的细菌。德氏乳杆菌亚群的生存能力。保加利亚酵母极其重要，因为它能有效地进行发酵，并有效地防止其生产的食品变质。冷冻干燥是保存细胞活力的首选方法，但并非所有细胞都能在这个过程中存活。

由于它在自然发酵过程中很有用，特别是在如何将牛奶制成发酵食品产品方面，它有很大的经济重要性。日本、美国和欧盟是这种细菌的最大进口国。

它也被认为是啤酒的污染物，因为它的同质发酵生产乳酸，一种异味在许多类型的啤酒。然而，在其他类型的啤酒中，乳酸菌可以对啤酒的整体外观、香气、味道和/或口感做出贡献，通常会产生令人愉悦的酸味。

乳酸菌delbrueckii无性系种群。雄蕊·格里戈罗夫于1905年首次发现保加利亚芽孢杆菌，并将其命名为保加利亚芽孢杆菌。

巴黎巴斯德研究所(Pasteur Institute)教授伊利亚·梅奇尼科夫(Ilya Metchnikoff)研究了保加利亚人的寿命与酸奶摄入量之间的关系。他认为，衰老是由肠道内产生有毒物质的微生物的腐败活动或蛋白质水解引起的。

梭状芽胞杆菌是肠道正常菌群的一部分，它通过蛋白质的消化产生有毒物质，包括酚类、氨和吲哚。这些化合物是metchnikov所说的肠道自身中毒的原因，根据他的说法，这是与老年相关的物理变化的原因。当时人们已经知道，乳酸菌发酵可以抑制牛奶的变质，因为乳酸菌的pH值很低。

梅切尼科夫的研究还指出，欧洲东南部和俄罗斯草原地区的农村人口每天饮用由乳酸菌发酵的牛奶，他们的寿命相对较长。基于这些数据，metchnikov提出，食用发酵乳种子和无害乳酸菌可增加肠道酸度，抑制蛋白水解菌的生长。

保加利亚乳杆菌是VSL#3中的一种成分。这种专有的、标准化的活菌制剂可以与传统疗法结合使用来治疗溃疡性结肠炎，需要处方。

通过实时聚合酶链反应测定牛奶奶酪中的定量

2017年，有一项研究涉及开发一种实时聚合酶链反应(qPCR)方法来定量德氏乳杆菌亚群。以及牛奶奶酪中的嗜热链球菌。本研究的目的是建立一种鉴别和量化德氏乳杆菌亚群的方法。保加利亚和嗜热链球菌，这两种对奶酪发酵和成熟至关重要的产乳酸物种，通过qPCR及时地使用。两篇文章使用lacZ基因靶向PCR引物，被认为与两种乳酸菌(LAB)物种兼容。这使得可以直接定量德氏乳杆菌亚群。由未经巴氏消毒的牛奶生产的奶酪中的保加利亚球菌和嗜热链球菌。

2012年的一项研究提出了一个问题，即德氏乳杆菌亚群是否存在。保加利亚乳对α-乳清蛋白(α-LA)、β-乳球蛋白(β-LG)、α-酪蛋白(α-CN)和β-酪蛋白(β-CN) 4种乳蛋白的抗原性均有影响。这些蛋白质是牛奶中发现的主要蛋白质，已知对人类，尤其是幼儿和婴儿具有抗原特性。2-5%的婴幼儿对牛奶蛋白过敏(CMPA)，这对他们的发育有不良影响，甚至可能导致死亡。这种过敏是通过乳蛋白的抗原性促进的，这是蛋白质在体内触发免疫反应的能力，可以导致多种可能的过敏反应。本研究通过模拟未发酵的牛奶和通过暴露于德布鲁氏乳杆菌亚菌株发酵的牛奶的消化进行。为了观察发酵是否对蛋白质的抗原性有任何影响，保加利亚的比较他们的抗原性。通过酶联免疫吸附试验(ELISA)检测抗原性。结果表明，德布鲁氏乳杆菌对牛奶的发酵效果良好。bulgaricus降低α-LA和β-CN的抗原性。而β-LG对α-CN的抗原性没有影响。

亚细胞膜流动性乳酸菌delbrueckii无性系种群

乳酸菌低温保存效率不一致，可能导致细胞死亡。乳酸菌delbrueckii无性系种群。保加利亚水母已经适应了抵御寒冷的压力。大多数细胞对寒冷的反应方式是通过改变细胞膜的流动性，但这种特殊的细菌已经获得了不同的策略来对抗寒冷应激。应对寒冷的第一种方法是通过摄入双糖、多糖、氨基酸和抗氧化剂等化合物来增加粘度。采用的第二种策略是通过在发酵或发酵后过程中诱导主动反应来实现的。通过修改这些，它将改变温度，pH值和介质组成。这导致特定的代谢途径变得活跃，与冷休克蛋白的合成。

2017年，一项研究观察了六种不同物质对乳酸菌生长和冷冻干燥的影响。乳业使用乳酸菌作为发酵剂取决于活细胞和活性细胞的数量。目前，保存细菌细胞的首选方法是冷冻干燥，然而这也会导致一些菌株被杀死。这是由于冷冻干燥的各种并发症，包括冰晶的形成，膜流动性的丧失，以及重要大分子的变性。不管怎样，冷冻干燥作为一种储存和稳定培养物的方法已经在微生物研究中使用了几十年。试验了六种物质，即NaCl、山梨醇、甘露醇、甘露糖、谷氨酸钠和甜菜碱，以确定它们是否对冷冻干燥后的细胞存活率有影响。添加的6种物质中，NaCl、山梨醇和谷氨酸钠对乳酸菌的生长和冻干有积极作用。结果表明，这些物质对德氏乳杆菌有一定的保护作用。在较高浓度时，保加利亚胶对皮肤几乎没有影响，甚至有一些有害影响。山梨醇、NaCl和谷氨酸钠的最佳保护浓度分别为0.15%、0.6%和0.09%。这被证明可以大大提高细胞活力。