外房网

一种甜点酒，由尚未成熟的葡萄酿制而成。卢森堡的葡萄种植用于酿造冰酒，冰酒产自尼亚加拉学院教学酿酒厂

冰酒(或冰酒;德文:冰酒(Eiswein)是一种甜点酒，用葡萄还在藤上时就冷冻了的葡萄酿造而成。糖和其他溶解的固体不会结冰，但水会结冰，从而形成更浓缩的葡萄汁。然后将葡萄从冷冻的葡萄中挤压出来，产生少量的更浓缩、非常甜的果汁。对于冰酒来说，冰冻发生在发酵之前，而不是发酵之后。与其他甜点酒所使用的葡萄不同，如苏特恩(Sauternes)、托卡吉(Tokaji)或特罗肯啤酒(Trockenbeerenauslese)，冰酒葡萄不应该受到灰葡萄孢(Botrytis cinerea)或高贵腐病(noble rot)的影响，至少不会严重到任何程度。只有健康的葡萄才能保持良好的状态，直到有机会收获冰酒，在极端情况下，在北半球的日历上，这可能发生在新年之后。这使得冰酒具有独特的清新甜味，同时又有高酸度的平衡。当葡萄没有葡萄孢杆菌时，它们被称为“干净的”。

冰酒生产是危险的(霜之前可能没有葡萄腐烂或否则丢失),这导致世界范围内生产的冰酒数量相对较少，使得冰酒通常很贵。

冰酒的生产仅限于世界上葡萄酒种植区的少数地区，在这些地区，可以预期会有一定规律地达到必要的低温。加拿大是世界上最大的冰酒生产国，其冰酒产量超过其他所有国家的总和，其次是德国。

有迹象表明，在罗马时代冰冻的葡萄被用来酿酒。老普林尼(公元23 - 79年)写道，某些葡萄品种在第一次霜冻发生之前是不会收获的。诗人马歇尔建议葡萄应该留在藤上，直到11月或霜冻硬化。至于这些酒的酿造和描述的细节是未知的。不能完全排除这些描述是指干葡萄酒，这是罗马时代葡萄酒的一种常见风格，在那里，像葡萄干一样的葡萄收获得太晚，因为第一次霜冻已经降临。无论哪种情况，这种方法似乎后来就被遗忘了。在罗马时代，苏萨山谷(Val di Susa)的奇蒙特(Chiomonte)出产的葡萄酒很受欢迎，时至今日，这个小镇仍出产意大利为数不多的冰酒之一。

人们认为，后罗马时代的第一种冰酒是1794年在弗朗哥尼亚酿制的。1830年2月11日，在莱茵黑森靠近宾根的德罗默斯海姆，有更好的记录。这些葡萄是1829年的葡萄。那个冬天很严酷，一些葡萄种植者想到了把葡萄挂在藤上用作动物饲料的主意。当人们注意到这些葡萄会产生非常甜的葡萄时，就把它们压紧，酿制出了冰酒。自1775年莱茵高(Rheingau)的约翰尼斯堡城堡(Schloss Johannisberg)发现Sp?tlese之后，19世纪初，晚收葡萄酿造的甜葡萄酒被公认为最受重视的德国葡萄酒风格，随后引入了澳大利亚葡萄酒名称。这些葡萄酒通常是用受高级腐病影响的葡萄酿造的。因此，冰酒是一种较新的德国葡萄酒风格，而不是腐烂的葡萄酒。

德国

从19世纪到1960年，德国很少有冰霜收成。只有6个19世纪的年份有冰酒的收获记录，包括1858年在约翰尼斯堡的第一个冰酒。在这一时期，几乎没有人系统地生产这些葡萄酒，它们的生产很可能是反常天气条件的罕见结果。正是气动膀胱压榨机的发明使冰酒的生产变得实用，并导致了生产频率和数量的大幅增加。

1961年，一些德国冰酒的产量开始增加，在接下来的几年里，这种酒越来越受欢迎。生产还得到了其他技术发明的帮助，比如由便携式发电机驱动的电灯(帮助在清晨黑暗的寒冷时刻，日出和葡萄解冻之前收获)，以及遥控温度报警器。重新解冻后，葡萄会很快腐烂，因为冰晶会破坏细胞壁。因此，收获必须在第一个足够冷的早晨的几个小时内完成。在葡萄成熟和初霜之间的等待期，塑料薄膜被用来“包装”葡萄，以保护成熟的葡萄不被野生动物吃掉。

加拿大

冰酒最早是由德国移民Walter Hainle于1972年在不列颠哥伦比亚省的奥卡那根山谷酿造的。这种冰酒是一场早期的意外霜冻的结果，产量为40升(8.8 imp gal;海恩勒最初并没有打算出售这种酒，尽管他在1978年就这么做了。

1983年，尼亚加拉酿酒厂Inniskillin’s和Reif Estate酿酒厂，以及Hillebrand和Pelee Island酿酒厂，这两家酿酒厂与位于安大略另一部分的奥地利酿酒厂，都在他们的葡萄藤上留下了葡萄，试图生产冰酒。Inniskillin和Reif因为饥饿的鸟儿失去了他们所有的收成，而Hillebrand和Pelee Island只能收获少量的冷冻葡萄。1984年，Inniskillin酒庄是加拿大第一家生产冰酒的商业酒庄，生产于1984年，酒庄的共同所有人是奥地利出生的Karl Kaiser，经常被称为加拿大的第一瓶冰酒。凯泽用网来保护他的葡萄树，从而生产出Inniskillin的第一瓶冰酒。这款酒是用维达尔葡萄酿制的，标有“冰酒”的标签。

在冰酒生产建立起商业基础后，加拿大冰酒迅速受到国内消费者和评论家的欢迎。其他加拿大生产商和地区也采纳了这个想法，因为加拿大的严冬有利于大规模生产。加拿大冰酒在国际上的突破始于1991年，当时Inniskillin的1989年Vidal冰酒在Vinexpo上赢得了大奖。20世纪90年代，加拿大增加了对欧洲葡萄品种的种植，扩大了可被霜冻咬伤的品种。到21世纪初，加拿大已经成为世界上最大的冰酒生产国。2001年，欧盟认可加拿大冰酒的标准等同，准许进口加拿大冰酒。

加拿大

与大多数其他葡萄酒产区不同的是，加拿大，尤其是尼亚加拉半岛，在冬季持续遭受冰冻，并已成为世界上最大的冰酒生产国。因此，加拿大的冰酒产量比其他所有国家加起来还要多。加拿大大约90%的冰酒产自安大略的酿酒厂，安大略的酿酒厂2016年生产约80万升(21万美国加仑)的冰酒。然而，它也生产在加拿大的所有其他葡萄酒种植省，包括不列颠哥伦比亚省，魁北克省和新斯科舍省。冰酒的生产由不列颠哥伦比亚省和安大略省的葡萄酒商质量联盟管理。如果葡萄的含糖量低于35°布里克斯，那么就不能用它来制作冰酒，这比德国冰酒的含糖量要高得多。这些葡萄通常被降级到一个较低的名称，如特别选择晚收获或选择晚收获。2000年，加拿大不列颠哥伦比亚省的一名葡萄生产商为了应对1999年的暖冬，将葡萄搬到山上以寻求冰冻的温度，此后加拿大的规定进一步收紧。

虽然Pelee Island Winery和Hillebrand是加拿大最早的商用冰酒生产商，于1983年开始生产，Inniskillin葡萄酒公司被认为是最知名的加拿大冰酒生产商，是第一个赢得重大国际奖项的加拿大酒庄，在1991年法国Vinexpo葡萄酒博览会上，他们的1989年Vidal冰酒(严格来说，这是一种非法进口到欧盟的酒)，使加拿大的冰酒登上了世界舞台。Pillitteri Estates Winery在21世纪初崛起，成为世界上最大的庄园冰酒生产商。2006年11月，加拿大生产商Royal DeMaria推出了五箱霞多丽冰酒，半瓶售价定为3万加元，使其成为世界上价格最高的葡萄酒。

欧洲

最著名(也最昂贵)的冰酒是德国的Eiswein，但冰酒也在欧洲国家生产，如奥地利、克罗地亚、捷克共和国、丹麦、法国、格鲁吉亚、匈牙利、意大利、立陶宛、卢森堡、摩尔多瓦、波兰、罗马尼亚、斯洛伐克、斯洛文尼亚、西班牙、瑞典和瑞士，至少数量较少。冰酒是德国葡萄酒分类中Pr?dikatswein质量类别的一部分。法语术语“Vin de glace”是卢森堡葡萄酒分类的一部分，但在法国不是，但有时会在阿尔萨斯生产的罕见冰酒瓶上发现。在法国大部分地区，气候过于温暖，不适合生产冰酒。

日本

日本北海道中部的富野地区每年冬天都在富野酒厂生产一种冰酒。因为每年的产量很少，所以只能限量生产，只在距离富野站3.3公里的地窖门口销售。富兰诺冰酒只生产红色。

美国

北密歇根的酿酒厂继续遵循德国的法律，该法律规定，只有当葡萄在葡萄藤上冰冻时，才能采摘冰酒。2002年，6家密歇根酿酒厂生产了13000多瓶半冰酒，创下了当时的记录。伊利湖附近越来越多的酒厂，尤其是在宾夕法尼亚州、纽约州和俄亥俄州的阿什塔布拉县，也生产冰酒。

美国关于冰酒的法律规定，葡萄必须是自然冰冻的。TTB(税收和贸易局)规定,“酒葡萄制成的冷冻收获后可能不会被贴上“冰酒”这一术语或任何变化,如果酒标签表明它是由冰冻的葡萄,葡萄必须合格证明的标签被冻结了采后。”

天然冰酒需要硬冻结(根据法律在加拿大?8°C(18°F))或冷,和在德国?7°C(19°F)或冷),发生在葡萄成熟后,这意味着葡萄可能会挂在藤上几个月后正常收成。如果冰冻来得不够快，葡萄可能会腐烂，作物就会损失。如果冻得太厉害，就不能提取果汁。安大略的葡萄园酒厂曾在20世纪90年代在压榨冰冻葡萄时弄坏了他们的气动压榨机，因为它们太硬了(温度接近?20摄氏度(?4华氏度))。收获推迟的时间越长，野生动物损失的果实和掉落的果实就越多。由于水果必须在冰冻状态下进行压榨，采摘人员常常必须在晚上或清晨很早的时候工作，在几个小时内收获葡萄，而地窖工人必须在没有加热的空间工作。

必须的高糖水平导致比正常的发酵慢。它可能需要几个月的时间来完成发酵(相比之下，一般的葡萄酒需要几天或几周的时间)，并且需要使用特殊的酵母菌株。由于葡萄产量较低和加工难度大，冰酒比佐餐酒贵得多。它们通常以半瓶(375毫升)或更小的200毫升的瓶装出售。新世界酒厂有时会将200毫升和50毫升的礼品包装。

需求

冰酒的最低必须重量要求如下，在各自国家使用的措施中:

• 德国Eiswein的温度在110到128摄氏度之间，Beerenauslese的温度也一样，取决于产区(葡萄酒产区)和葡萄品种。
• 奥地利的冰霜是25度，和Beerenauslese是一样的到达127°oechle。
• 对于加拿大冰酒，35度布里克斯，相应至153.5°oechle。
• 卢森堡葡萄酒，120°Oechsle。

冷冻摘除术

在奥地利、德国、美国和加拿大，葡萄必须自然冷冻才能被称为冰酒。在其他国家，一些酿酒师使用冷冻提取(机械冷冻)来模拟霜冻的效果，通常不会像使用天然冰葡萄酒那样让葡萄长时间悬挂。

冷冻提取是将葡萄经冷藏和压榨后进行冷冻的过程。酿酒师将葡萄置于约20华氏度(或- 7摄氏度)的温度下，并在仍处于冰冻状态时挤压它们。冰晶留在压浆机里，浓缩的果汁流出来。制成的酒类似冰酒。冷冻蒸馏的过程在浓缩效果上是相似的，尽管它发生在发酵之后。

这些非传统的葡萄酒有时被称为“冰盒葡萄酒”。Bonny Doon的Vin de Glacière或King Estate的Vin Glace(用俄勒冈州灰皮诺葡萄酿造)就是一个例子。德国葡萄酒法完全禁止采后冷冻，即使没有标上“冰酒”的标签。