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一种日本菜，在肉汤或鱼汤里煮面条

拉面是一个日本的面汤。它由中国式小麦面条在肉或(偶尔)fish-based汤,通常加入酱油、味噌和使用等配料切片猪肉(叉焼,chāshū),紫菜(干海藻),menma和葱。日本几乎每个地区的拉面都有自己的变种，比如九州的猪骨汤拉面和北海道的味噌拉面。Mazemen是一种不加汤的拉面，而是加酱(如皮屑)的拉面。

词源

这个词拉面是日本中国lamian转录(拉麵)。1910年,第一个拉面店名叫Rairaiken[是](来々軒)打开在浅草,东京,日本老板雇佣12广东厨师从横滨的唐人街,拉面安排日本客户。直到1950年代,拉面被称为支那荞麦面(支那そば,字面上“中国荞麦面”)。今天chūka荞麦(中華そば,也意味着“中国荞麦”)或者只是拉面(ラーメン)更常见,因为这个词“支那”(支那,意思是“中国”)已经获得了贬义色彩。

起源

拉面是日本对中国小麦面条的改良。有一种说法是，拉面是在17世纪60年代由中国新儒家学者朱顺遂引入日本的。朱顺遂是德川三国的顾问，当时德川三国为了躲避满清统治而逃到日本避难，而三国成为了第一个吃拉面的日本人。尽管大多数历史学家拒绝接受这一理论，认为这是日本人为美化拉面起源而编造的神话。更合理的说法是，拉面是19世纪末或20世纪初由中国移民在横滨唐人街引入的。据横滨拉面博物馆记载，拉面起源于中国，1859年传入日本。早期的版本是在面汤里放上中国式的烤猪肉。

到了1900年，供应广东和上海中国菜的餐馆只提供简单的面条(切好的而不是手拉的)、一些配料和用盐和猪骨调味的肉汤。许多生活在日本的中国人也撤下了移动食品摊，向工人们出售拉面和gyōza饺子。1900年代中期,这些摊位使用一种类型的音乐角称为charumera(チャルメラ,来自葡萄牙charamela)来宣告自己的存在,这种做法有些供应商仍然保留通过扬声器和循环记录。在Shōwa时代早期，拉面已经成为外出就餐时很受欢迎的一道菜。据拉面专家大崎宏(Hiroshi Osaki)介绍，第一家拉面专卖店于1910年在横滨开张。

战后的推广

日本在第二次世界大战中战败后，美国军队从1945年到1952年占领了日本。1945年12月，日本创下了42年来最糟糕的水稻收成，这导致了粮食短缺，因为日本在战争期间大幅减少了水稻产量，生产转移到了中国和台湾的殖民地。为了解决粮食短缺问题，美国向市场大量供应廉价小麦粉。1948年至1951年，日本的面包消费量从262121吨增加到611784吨，但由于政府食品分配系统比原计划晚了20天，大部分日本人只能在黑市上吃拉面。尽管美国维持了日本战时禁止户外食品售卖的禁令，但面粉被秘密地从商业磨坊转移到黑市。在黑市上，近90%的摊位都在当地被称为“黑帮”(yakuza)的匪帮的控制下，这些匪帮勒索摊贩的保护费。数千名拉面摊贩在占领期间被捕。

与此同时，在第二次中日战争中，数以百万计的日本军队从中国和东亚大陆返回。他们中的一些人可能对小麦面条很熟悉。到1950年，小麦粉交换管制被取消，食品销售限制放松，这进一步增加了拉面小贩的数量:私营公司甚至出租了由面条、配料、碗和筷子组成的亚洲入门包。拉面亚太为战后的小规模创业提供了一个难得的机会。美国人还积极宣传小麦和动物蛋白的营养益处。这些因素的结合使小麦面条在日本以大米为基础的文化中获得了突出地位。渐渐地，拉面与城市生活联系在一起。

现代时期

1958年，日清食品(Nissin Foods)董事长、台湾裔日本人安藤百福(Momofuku Ando)发明了方便面。在日本的一项民意调查中，方便面被誉为日本20世纪最伟大的发明，任何人只要加入沸水，就可以做出与这道菜相似的食物。

从20世纪80年代开始，拉面成为了日本文化的象征，并受到了全世界的研究。与此同时，当地品种的拉面进入了全国市场，甚至可以按地区名称订购。1994年，横滨开设了一家拉面博物馆。

如今，拉面是日本最受欢迎的食物之一，仅东京就有大约5000家拉面店，日本各地的拉面店超过24000家。东京Sugamo区的一家拉面餐厅Tsuta于2015年12月获得了米其林星级。

在日本，拉面餐厅受到新冠肺炎疫情的影响尤其严重，截至2020年9月，有34家拉面店申请破产。拉面餐厅一般都很窄，顾客坐得很近，很难保持社交距离。

日本有各种各样的拉面，即使是名字相同的品种，地理和供应商也存在差异。虽然拉面通常有配料，但拉面大致可以分为两大类:面条和肉汤。

面条

大多数面条是由四个基本成分:小麦面粉,盐,水,和混合(かん水)(从混合(鹼水,碱性水))的一种碱性矿泉水,通常含有碳酸钠和碳酸钾,以及有时少量磷酸。虽然拉面和乌冬面都是用小麦做的，很相似，但它们是不同种类的面条。

干水是拉面的特色原料，起源于内蒙古，那里的一些湖泊含有大量的干水，据说是制作这些面条的最佳水源。用kansui来做面条，可以使面条呈现出淡黄色，质地更硬。鸡蛋也可以代替kansui。有些面条既不加鸡蛋也不加kansui，应该只用于日式炒面，因为它们的结构较弱，更容易吸收水分，在汤中食用时变得非常柔软。

拉面有各种形状和长度。它可能是厚的，薄的，甚至是带状的，也可能是直的或起皱的。

传统上，拉面是手工制作的，但随着越来越受欢迎，许多拉面餐厅更喜欢使用拉面机来满足日益增长的需求和提高质量。从20世纪中期开始，日本大和制粉公司(Yamato MFG)生产的模仿手工生产方式的自动拉面机就已经出现。和其他人。

汤

拉面汤通常是由鸡肉或猪肉做成的高汤，并结合各种配料，如猪肉骨、鲣鱼片、小沙丁鱼干、牛肉骨、香菇、洋葱和海带。一些现代的拉面汤也可以是蔬菜。皮屑常被加到汤里做汤。

• 豚骨(豚骨,“肉骨头”;不合作nfused与tonkatsu)汤是典型的白色半透明的肉汤。和中国人相似baitang(白湯),它有一个厚的汤煮肉骨头,脂肪,很多时间在高温和胶原蛋白,充斥着肉汤的猪肉味和奶油有限公司可与牛奶、融化的黄油或肉汁媲美的持久性(取决于商店)。虽然豚骨只是一种肉汤，有些人认为nsider 豚骨拉面(其发源地九州特产)风味独特。
• Torigara(鶏がら,“鸡骨”)汤英航鸡骨汤主要起源于东京。它经常被用作basefor盐和shoyu拉面。

配料

在基本的准备之后，拉面可以用任何数量的配料来调味，包括但不限于:

• Chāshū(烤肉或红烧猪肉片)
• Negi(绿色洋葱)
• Takana-zuke(腌制和节日ned芥菜叶)
• 节日煮熟的蛋(通常是咸蛋)(黄豆蛋)
• 豆芽或其他豆芽
• 门玛(乳酸发酵竹笋)
• 叉烧(红烧猪肉块或方块)
• 木耳
• 紫菜(干海藻)
• Kamaboko(形成的鱼酱，通常呈粉白色螺旋状，称为鸣卷)
• 鱿鱼
• 酸梅(腌李子)
• 玉米
• 黄油
• 裙带菜(一种海藻)
• 橄榄油
• 芝麻油
• 酱油
• 其他类型的蔬菜

偏好

拉面常用的调味料有白胡椒粉、黑胡椒、黄油、红辣椒、芝麻和蒜蓉。汤料的配方和制作方法往往是严守秘密的。

大多数豚骨拉面餐厅提供一个系统被称为kae-dama(替え玉),客户已经完成了他们的面条可以请求一个“补充”(几百日元更多)放入剩下的汤。