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蒸馏酒产生的酒精

白兰地是用葡萄酒蒸馏而成的酒。白兰地通常含有35-60%的酒精(70-120美国标准)，通常用于餐后消化。有些白兰地是在木桶中陈酿的。其他的是用焦糖色素来模仿老化的效果，还有一些是用老化和着色的结合来生产的。各种各样的白兰地酒可以在酿酒界找到。其中最著名的是来自法国西南部的干邑和阿马尼亚克。

从更广泛的意义上说，白兰地也指从果渣(产生果渣白兰地)蒸馏而成的酒，或从任何其他水果蒸馏而成的醪液或葡萄酒(水果白兰地)。这些产品也被称为“生命之水”(eau de vie)。

白兰地的起源与蒸馏技术的发展有关。虽然这一工艺在古典时期就已为人所知，但直到15世纪才被用于重要的饮料生产。在16世纪早期，法国白兰地帮助启动了跨大西洋三角贸易，当时它取代了葡萄牙强化葡萄酒的中心地位，因为它的酒精含量更高，而且便于运输。在非洲这一边，划独木舟的人和警卫的报酬通常是白兰地。到17世纪晚期，朗姆酒已经取代白兰地，成为三角贸易中首选的交换酒。

最初，葡萄酒蒸馏是一种保存方法，也是一种便于商人运输的方法。人们还认为，葡萄酒最初蒸馏是为了减少按量征税的税。目的是将蒸馏后的水加回白兰地中，然后饮用。人们发现，在木桶中储存后，产生的产品比原来的蒸馏酒有所改进。除了除去水分外，蒸馏过程还会导致大量芳香族化合物的形成和分解，从根本上改变蒸馏物来源的成分。非挥发性物质如色素、糖和盐留在蒸馏器中。结果，蒸馏液的味道往往与原始来源大不相同。

正如1728年版的百科全书所描述的，下面的方法被用来蒸馏白兰地:

为了缩短这几次耗时又麻烦的蒸馏过程，人们发明了一种化学仪器，将它们简化为一次蒸馏。为了测试酒精的纯度，将一部分点燃。如果所有的酒都被火烧光了，没有留下任何杂质，那么酒就是好的。另一个更好的测试是在烈酒底部放一点火药。如果烈酒被火消耗后，火药还能点燃，那么酒就是好的。

由于大多数白兰地是用葡萄蒸馏而成的，所以世界上生产优质白兰地的地区与生产葡萄的地区大致相当。19世纪末，西欧市场，包括海外帝国的扩张，被法国和西班牙的白兰地酒所统治，东欧则被黑海地区的白兰地酒所统治，包括保加利亚、克里米亚和格鲁吉亚。1884年，大卫·萨拉热窝维利(David Sarajishvili)在格鲁吉亚第比利斯(第比利斯)建立了自己的白兰地工厂。第比利斯是土耳其、中亚和波斯贸易路线的十字路口，当时是俄罗斯帝国的一部分。

除了少数几个主要的生产商，白兰地的生产和消费往往具有地区特征，因此生产方法明显不同。白兰地由多种葡萄品种酿造而成。优质的白兰地采用特殊的品种，提供独特的香气和特征，而廉价的白兰地则采用任何可用的葡萄酒。

白兰地是由所谓的基酒制成的，与普通的佐餐酒有很大的不同。它是用早期葡萄酿制的，以达到更高的酸浓度和更低的糖含量。与普通葡萄酒相比，基酒通常含有较少的硫(最高可达20毫克/升)，因为它会在壶式蒸馏器中与铜发生反应，产生不需要的硫酸铜(II)。发酵过程中产生的酵母沉积物可能会保留在葡萄酒中，也可能不会，这取决于白兰地的风格。

从基酒中蒸馏白兰地分两阶段。在第一个阶段，大部分的水和固体被从酒基中除去，得到所谓的“低酒”，基本上是一种ABV为28-30%的浓缩葡萄酒。在第二阶段，低度葡萄酒被蒸馏成白兰地。液体从锅中流出时仍然处于三个阶段，分别被称为“头”、“心”和“尾”。第一部分是“头”，酒精浓度约为83%(166美国标准)，气味难闻。在末端的薄弱部分，“尾”，被丢弃随着头，他们通常与另一批低酒混合，从而再次进入蒸馏循环。中间的心脏部分，最丰富的香气和风味，被保存后成熟。

蒸馏不仅仅是提高葡萄酒的酒精含量。在蒸馏过程中，蒸馏产物和蒸馏器原料(通常是铜)所承受的热量引起化学反应。这导致了大量新的挥发性香气成分的形成，葡萄酒中香气成分相对数量的变化，以及酯等成分的水解。

白兰地通常是在锅蒸馏(间歇蒸馏)，但塔仍然可以用于连续蒸馏。用这种方法得到的蒸馏物酒精浓度较高(约90% ABV)，芳香性较差。设备的选择取决于白兰地的风格。干邑白兰地和南非白兰地是批量生产的白兰地，而许多美国白兰地使用塔蒸馏蒸馏。

陈酿

蒸馏后，未陈酿的白兰地放入橡木桶中成熟。通常，金黄色或棕色的白兰地在橡木桶中陈酿(单桶陈酿)。有些白兰地，尤其是来自西班牙的白兰地，是用索雷拉酿造系统陈酿的，生产商每年都更换酒桶。经过一段时间的陈酿(这取决于风格、等级和法律要求)后，成熟的白兰地会与蒸馏水混合，以降低酒精浓度，然后装瓶。有些白兰地有焦糖颜色和添加糖来模拟桶陈酿的外观。

饮用

白兰地通常是在室温(纯)下用嗅杯、葡萄酒杯或郁金香酒杯饮用。当在室温下饮用时，通常会用手捧着酒杯或用温和的加热方式使其微温。白兰地的过热可能会导致酒精蒸汽变得太强烈，导致其香气变得强烈。喜欢喝白兰地的人可以在倒白兰地前先把杯子加热。

白兰地可以加到其他饮料中制成几种受欢迎的鸡尾酒;这些酒包括酸白兰地、亚历山大白兰地、Sidecar白兰地、雏菊白兰地和老式白兰地。

烹饪使用

白兰地是一种常见的去釉液体，用于制作牛排和其他肉类的平底锅酱汁。它被用来在一些汤中创造更强烈的味道，尤其是洋葱汤。

在英国的圣诞节烹饪中，白兰地是传统食物中常见的调味品，如圣诞蛋糕、白兰地黄油和圣诞布丁。它也通常用于饮料，如热葡萄酒，在节日期间饮用。

白兰地是用来flambé菜crêpe Suzette和樱桃jubilee等。传统上，人们会把白兰地倒在圣诞布丁上，然后点燃。使用flambé可以保留白兰地中多达75%的酒精。